Nấm, thức ăn và dược phẩm

NẤM ĂN - THỰC PHẨM NGON VÀ DƯỢC LIỆU QUÝ

     Theo phong tục ẩm thực cổ truyền, dù giàu hay nghèo, trên mâm cỗ ngày Tết của người Việt không thể thiếu một vài món ăn được chế biến từ nấm. Thông dụng nhất vẫn là nấm hương và mộc nhĩ. Giò xào không thể thiếu mộc nhĩ, canh măng lưỡi lợn không thể thiếu nấm hương... Thường thì người ta hay dùng chúng làm nguyên liệu phụ cho các món ăn, trước là để làm tăng thêm màu sắc hấp dẫn, sau là để tạo nên hương vị thơm ngon và cảm giác dai dai hoặc sần sật hết sức thú vị khi thưởng thức.

     Ngày nay, khi kinh tế ngày càng phát triển, mức sống dần được cải thiện thì người ta lại càng có cơ hội để thưởng thức các món ăn được chế biến từ nấm. Trên thị trường, các chủng loại nấm ăn ngày càng trở nên phong phú, ngoài các thứ nấm được trồng hái trong nước như nấm hương, mộc nhĩ đen, nấm rươm, nấm mỡ...thương nhân còn tìm cách nhập thêm các loại nấm từ nước ngoài như nấm chân gà, nấm đầu khỉ, nấm kim châm, mộc nhĩ trắng...để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Tuy nhiên, người ta quý nấm, ăn nấm, nhưng không phải ai cũng tường tận về giá trị dinh dưỡng của nấm, lại càng không biết hết công dụng chữa bệnh, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ rất đặc sắc của chủng loại thực phẩm quý giá này.

 @ Nấm ăn là gì ?

     Nấm ăn là những loại nấm lớn, không độc hại, được con người dùng làm thực phẩm từ rất lâu đời. Ví như, ở Trung Quốc, nấm hương được biết đến từ thời Xuân thu Chiến quốc và  đã được các y thư cổ đáng giá là thứ "vô diệp, vô nha, vô hoa, tự thân kết quả ; khả thực, khả bổ, khả dược, châu thân thị bảo" (không lá, không chồi, không hoa, tự thân kết quả, ăn được, bồi bổ được, có thể dùng làm thuốc, toàn thân đều quý giá).

     Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc làm thuốc được, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm kim phúc, nấm chân gà, nấm đầu khỉ, nấm bình, nấm linh chi, nấm bạch linh, nấm trư linh...Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, hiện nay người ta đã trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm ăn sẽ là một trong những loại thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai.

@ Nấm ăn có công dụng gì ?

     Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có tác dụng dược lý khá phong phú như :

      (1) Tăng cường công năng miễn dịch của cơ thể với vai trò của các polysaccharide có trong thành phần có khả năng hoạt hoá miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho và kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào. Nấm hương và nấm vân chi có khả năng thúc đẩy hoạt tính của bổ thể.

      (2) Kháng ung và kháng vi rút. Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của vi rút.

      (3) Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch. Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng động mạch vành, hạ thấp lượng ôxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo...đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và bêta - lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.

      (4) Giải độc và bảo hộ tế bào gan. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như, nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng thẩm thấp lợi niệu, kiện tỳ an thần, thường được dùng trong những đơn đông dược điều trị viêm gan cấp tính.

      (5) Kiện tỳ dưỡng vị. Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hoá, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hoá, viêm loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, có khả năng phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa nhiều arginine có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.

      (6) Hạ đường máu và chống phóng xạ. Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi...Cơ chế làm giảm đường huyết của đông trùng hạ thảo là do loại nấm này có khả năng kích thích tuyến tuỵ bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.

      (7) Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hoá. Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hoá tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ...có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể và từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ.

     Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thống thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn còn có tác dụng phòng chống bệnh AIDS ở một mức độ nhất định thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của những bệnh nhân bị mắc căn bệnh thế kỷ này.

@ Một số loại nấm ăn điển hình

     * Nấm hương :  Còn gọi là đông cô, hương cô, hương tín, hương tẩm...được mệnh danh là "hoàng hậu thực vật", là "vua của các loại rau" (can thái chi vương). Cứ trong 100g nấm hương khô có chứa từ 12 - 14g protein (vượt xa so với nhiều loại rau khác), chừng 60g carbon hydrate, rất nhiều các nguyên tố vi lượng, trong đó đặc biệt là Ca và P. Ngoài ra, trong nấm hương còn có hơn 30 loại men hữu cơ, 18 loại acid amin và nhiều loại vitamin như B1, B2, B12, C, D...Theo dinh dưỡng học cổ truyền, nấm hương vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ tỳ ích khí, dưỡng huyết hoà huyết, tiêu đàm kháng ung. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, nấm hương có tác dụng điều tiết chuyển hoá, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hoá...Đây là thức ăn lý tưởng cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, đái đường, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng

   * Nấm rơm :  Còn gọi là bình cô, lan hoa cô, ma cô..., là một trong những loại nấm ăn đ­ợc sử dụng rất rộng rãi, có giá trị dinh dưỡng khá cao. Trong 100g nấm rơm khô có tới 37,13g protein (cao gấp hơn 2 lần nấm h­ương), 2,1g lipid, 9,9g glucid, rất nhiều các nguyên tố vi lư­ợng nh­ư Ca, Fe, P...và vitamin B1, B2, A..., đặc biệt là vitamin C (trong 100g nấm rơm tư­ơi có tới 158,44 mg). Ngoài ra, còn chứa hơn 20 loại acid amin, cao hơn so với thịt bò, sữa bò và đậu tư­ơng, trong đó có 7 loại acid amin mà cơ thể con ngư­ời không tổng hợp đư­ợc. Theo dinh dư­ỡng học cổ truyền, nấm rơm vị ngọt, tính lạnh, có công dụng thanh nhiệt giải thử, dư­ỡng âm sinh tân, là thực phẩm lý tư­ởng trong mùa hè. Theo dinh dư­ỡng học hiện đại, nấm rơm là thức ăn rất tốt cho những ng­ười bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, đái đ­ường, ung thư­ và các bệnh lý động mạch vành tim.

   * Nấm mỡ :  Còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dư­ơng ma cô..., cũng là một trong những loại nấm có giá trị dinh d­ưỡng cao. Trong 100g nấm mỡ t­ươi có chứa 2,9g protid (100g khô chứa 36 - 38g), 0,2g lipid, 2,4g glucid, nhiều nguyên tố vi lư­ợng nh­ Ca, Fe, P...và các vitamin nh­ư B1,B2, B6, C, D, E, K...Theo dinh dư­ỡng học cổ truyền, nấm mỡ vị ngọt, tính mát, có công dụng bổ tỳ ích khí, nhuận phế hoá đàm, lý khí tiêu thực. Kết quả nghiên cứu dư­ợc lý hiện đại cho thấy, nấm mỡ có tác dụng làm giảm đư­ờng và cholesterol máu, phòng chống ung th­ư và cải thiện chức năng gan. Bởi vậy, đây là loại thực phẩm rất thích hợp cho những ngư­ời bị ung thư­, đái đ­ường, tăng cholesterol máu, cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.

   * Ngân nhĩ :  Còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử..., cũng là một loại nấm khá giàu chất dinh d­ưỡng. Trong 100g ngân nhĩ có chứa 6,7 - 10g protid, 0,6 - 1,28g lipid, 64,9 - 71,2g glucid, nhiều nguyên tố vi lư­ợng nh­ Ca, P, Mg, S, K, Fe, Na...và các vitamin B1, B2...Theo dinh dư­ỡng học cổ truyền, ngân nhĩ vị ngọt, tính bình, có công dụng tư­ âm nhuận phế, d­ưỡng vị sinh tân, d­ưỡng nhan nhuận phu. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, loại nấm này có tác dụng tăng c­ường khả năng miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tuỷ xư­ơng, cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol máu, chống phù và chống phóng xạ. Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt cho những ngư­ời bị suy nh­ợc cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đ­ường hô hấp, cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não...

   * Mộc nhĩ đen :  Còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn...Mộc nhĩ đen có chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Trong 100g khô có 10,6g protid, 0,2g lipid, 65,5g glucid, nhiều nguyên tố vi lượng như­ Ca, P...đặc biệt là hàm lư­ợng Fe rất cao so với nhiều loại thực phẩm giàu chất sắt khác như­ rau cần, vừng, gan lợn...Theo dinh d­ưỡng học cổ truyền, mộc nhĩ đen vị ngọt, tính bình, có công dụng l­ương huyết chỉ huyết, ích khí dư­ỡng huyết, nhuận phế ích vị, nhuận táo lợi tràng. Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngư­ng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, loại thực phẩm này còn có tác dụng chống lão hoá, chống ung thư­ và phóng xạ. Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý t­ưởng cho những ngư­ời bị cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung th­ư.

   * Nấm đầu khỉ :  Còn gọi là thích vị khuẩn, hầu đầu ma, đối liễm khuẩn...là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng rất cao, được ẩm thực cổ truyền phương Đông đánh giá ngang với yến sào, hải sâm và tay gấu. Trong 100g nấm đầu khỉ khô có chứa 26,3g protid, 4,2g lipid, 44,9g glucid, rất nhiều nguyên tố vi lượng và vitamin, có tới 17 loại acid amin. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, nấm đầu khỉ vị ngọt, tính bình, có công dụng kiện tỳ ích vị, bổ trợ tiêu hoá, tư âm tráng dương, bổ ích ngũ tạng. Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, loại nấm này đặc biệt tốt cho những người bị viêm loét dạ dày hành tá tràng và có tác dụng điều trị hỗ trợ trong các trường hợp ung thư đường tiêu hoá với hiệu quả khá tốt, làm giảm rõ rệt các tác dụng phụ của hoá trị liệu và phóng xạ trị liệu.

   * Nấm kim châm :   Còn gọi là phác cô, kim cô...là loại nấm ăn hàm chứa nhiều chất dinh dưỡng không thua kém gì các loại nấm khác. Trong 100g nấm kim châm khô có chứa tới 31,2g protid, 5,8g lipid, nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E..., các acid amin cũng hết sức phong phú, trong đó đặc biệt có nhiều lysine, một acid amin rất cần cho sự phát triển trí tuệ của trẻ em. Hơn nữa, hàm lượng kẽm trong nấm kim châm cũng rất cao, cho nên loại nấm ăn này còn được gọi là "Tăng trí cô" (nấm tăng cường trí lực). Ngoài ta, nấm kim châm còn có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống các bệnh lý viêm loét đường tiêu hoá và bệnh gan mật. Loại nấm này được người Nhật rất ưa dùng vì năng lực ức chế tế bào ung thư của nó rất cao.

  

                                                                                   Hoàng Khánh Toàn