Ăn kiêng

VÌ SAO Y HỌC CỔ TRUYỀN RẤT COI TRỌNG VẤN ĐỀ ĂN KIÊNG ?

 

     Ăn kiêng là một vấn đề rất quan trọng và lý thú của y học cổ truyền (YHCT) và cũng là bản sắc của văn hoá ẩm thực Việt nam. Trong Hoàng đế nội kinh, cuốn sách thuốc cổ nhất còn lưu truyền đến nay, đã ghi lại khá nhiều nội dung liên quan đến việc ăn kiêng. Rồi lần lượt các y thư kinh điển khác như Thương hàn luận, Trửu hậu bị cấp phương, Ngoại đài bí yếu, ẩm thực chính yếu, Bản thảo cương mục...đều có đề cập đến vấn đề này ở các mức độ khác nhau. Ở nước ta, rải rác trong các trước tác của mình, Tuệ Tĩnh và Hải Thượng Lãn Ông cũng đều có những kiến giải khá sâu sắc và chi tiết về việc ăn kiêng khi dùng thuốc và trong suốt quá trình phòng và chữa bệnh. Vậy thì, vì sao YHCT lại coi trọng việc ăn kiêng đến như vậy ?

   @ - Trước hết, là vấn đề ăn kiêng về số lượng. YHCT thường xuyên khuyên con người, bất kể tuổi tác, giới tính, bị bệnh hay không bị bệnh, đều phải ăn uống có chừng mực và điều độ, tránh ăn no quá mức hoặc để đói quá lâu. Sách Tố vấn viết : “Ăn uống bị bội thực thì ruột và dạ dày sẽ bị tổn thương”. Hải Thượng Lãn Ông cũng khuyên một cách rất chí lý : “trong cái no nên để một chút đói, chứ đừng để trong cái đói có thừa một chút no”.

     Trong YHCT, tỳ và vị là hai bộ phận có ý nghĩa hết sức quan trọng, đóng vai trò chủ yếu trong việcthu nạp, tiêu hoá, hấp thu và phân bố chất dinh dưỡng, tạo nên cái gọi là “tinh hậu thiên”, thứ vật chất cơ bản để duy trì sự sống cùng với “tinh tiên thiên” vốn được bẩm thụ từ tinh cha huyết mẹ. Nếu ăn uống vô độ lâu ngày sẽ làm ảnh hưởng trực tiếp đến công năng của tỳ vị, đặc biệt là ở những người tỳ vị vốn đã hư yếu, tạo nên các hội chứng bệnh lý như chứng Tỳ khí hư, biểu hiện bằng các triệu chứng ăn kém, chậm tiêu, hay đầy bụng, đại tiện lỏng hoặc nát, tay chân vô lực, dễ mệt, có thể phù nhẹ, sắc mặt vàng nhợt, chất lưỡi nhợt, mạch hư hoãn.

   @ - Thứ hai, là vấn đề ăn kiêng về chất lượng. YHCT cho rằng, mục đích ăn uống thường bao gồm hai loại : ăn để bồi bổ (thực bổ) và ăn để phòng và chữa bệnh (thực trị). Đối tượng sử dụng có thể là người bình thường hoặc những người đang mắc một hay nhiều bệnh lý nào đó. ở người bình thường, thể chất mỗi người vốn khác nhau, có người thể chất thiên hàn hay thiên nhiệt, thiên âm hoặc thiên dương. ở người bị bệnh thì tình trạng thiên lệch giữa âm và dương, giữa hàn và nhiệt lại càng rõ ràng tạo nên sự mất cân bằng trầm trọng, cần phải can thiệp bằng các biện pháp dùng thuốc hay không dùng thuốc để nhằm mục đích tái lập lại thế cân bằng vốn có.

     Trong khi đó, thức ăn nói chung dù là thuốc hay không dùng làm thuốc, theo YHCT đều có tính vị hàn lương, ôn nhiệt, cay đắng mặn ngọt... khác nhau. Bởi thế, về nguyên tắc việc dùng các loại thực phẩm, thức ăn cũng tương tự như việc sử dụng các vị thuốc của y học cổ truyền. Nghĩa là, cũng phải nắm được đầy đủ tính vị của chúng để từ đó vận dụng sự thiên thắng thiên suy của đồ ăn thức uống mà điều chỉnh sự thiên thắng hoặc thiên suy của tình trạng bệnh tật trong cơ thể con người, tuân thủ triệt để theo nguyên tắc “hư thì bổ, thực thì tả” của YHCT. Ví dụ, người dương hư với biểu hiện toàn thân sợ lạnh, sắc mặt trắng bệch, khó thở, mệt mỏi, đại tiện lỏng loãng, tiểu tiện trong dài, liệt dương, di tinh...phải trọng dụng các vị thuốc và thực phẩm có tác dụng bổ dương, ôn dương, trợ dương, đồng thời phải kiêng kị các thức ăn có tính âm hàn như dưa hấu, dưa chuột, thanh long, ngó sen, ba ba, hải sâm, ngao sò, mộc nhĩ...Người âm hư có biểu hiện chứng trạng hư nhiệt như có cảm giác hâm hấp sốt về chiều, đau đầu, chóng mặt, lòng bàn tay và bàn chân nóng, người gầy, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ...phải trọng dụng các thực phẩm và vị thuốc có tính bổ âm, tư âm, dưỡng âm và kiêng kị các vị thuốc và thực phẩm có tính ôn nhiệt như thịt chó, thịt dê, nhãn, vải, mít, gừng, tỏi, hạt tiêu...

   @ - Thứ ba, ở những người bị bệnh đang phải dùng thuốc YHCT còn cần phải kiêng các thức ăn có tính đối kháng, dễ làm mất hoặc hạn chế công dụng của thuốc. Đầu tiên là những thực phẩm có tác dụng đối ngịch với thuốc, ví như trường hợp bị nhiệt chứng đang phải dùng các thuốc có tính mát lạnh để thanh nhiệt, giải nhiệt thì không nên dùng các thức ăn có tính ấm nóng, vì như vậy vừa hạn chế công năng của thuốc, vừa làm cho tình trạng bệnh lý nặng lên. Thứ hai, là những thực phẩm có tính tương kị với từng vị thuốc cụ thể, ví dụ : thiên môn kị cá chép, bạch truật kị đào và mận, thục địa kị hành, cà rốt và hẹ...Trên thực tế, sự tương kị này mang tính tổng kết kinh nghiệm của cổ nhân, còn đứng về phương diện hoá học và dược lý học hiện đại thì dường như chưa có câu trả lời thích đáng. Tuy nhiên, điều này cũng chứng tỏ vấn đề ăn kiêng đã được người xưa xem xét tỉ mỉ và tổng kết rất công phu.

   @ - Thư tư, là vấn đề ăn kiêng theo mùa. Theo triết học phương Đông, con người là một chỉnh thể, một vũ trụ thu nhỏ, nhưng con người không thể thoát khỏi sự chi phối của vũ trụ lớn, của môi trường bên ngoài. Bởi vậy, một trong những học thuyết chi phối YHCT là học thuyết “thiên nhân hợp nhất”, nghĩa là cơ thể con người luôn luôn thống nhất và chịu sự chi phối của hoàn cảnh bên ngoài. Từ đó, mọi hoạt động sống của con người dù muốn hay không vẫn phải thuận theo các quy luật của tự nhiên, trong đó có cả vấn đề ăn uống. Cổ nhân nói : “Nhân nhân chế nghi, nhân địa chế nghi, nhân thời chế nghi”, nghĩa là ẩm thực phải tuỳ người, tuỳ điều kiện địa lý và tuỳ điều kiện khí hậu, thời tiết, tức là ăn uống phải theo mùa. Trên thực tế, với sự phát triển của công nghệ sinh học, giao thông và thông tin hiện nay, vấn đề ăn uống “tuỳ thời” đã phai nhạt khá nhiều.

   @ - Cuối cùng, là vấn đề kiêng kị sự thiên lệch, nghĩa là không nên ăn quá nhiều, quá lâu một thứ nào đó. Tại sao như vậy ? Y thư cổ đã giải thích rất rõ : “Năm vị khi vào cơ thể, đi vào các cơ quan tạng phủ và có thể gây bệnh. Chua đi vào gân, ăn nhiều nó người sẽ mỏi mệt ; mặn đi vào máu, ăn nhiều nó sẽ khát nước ; cay đi vào khí, ăn nhiều nó sẽ hại tim...” (Linh khu - Ngũ vị luận). Ngay cả khi đã lựa chọn được các thức ăn phù hợp với thể chất và tình trạng bệnh tật của cơ thể, người xưa cũng khuyên không nên dùng quá mức vì có thể đem lại hậu quả ngược lại, “vật cực tắc phản”, “âm cực sinh dương”, “dương cực sinh âm” chính là như vậy. Ví dụ : ngời bị bệnh thuộc thể   m hư thì nên dùng các thức ăn có tác dụng bổ âm, dưỡng âm, nhưng không nên dùng quá nhiều vì âm thịnh có thể khắc phạt, làm hại đến dương khí trong nhân thể.

     Như vậy, có thể thấy, vấn đề ăn kiêng trong y học cổ truyền là hết sức quan trọng và tuân thủ một cách chặt chẽ theo nguyên tắc chỉ đạo dựa trên lý luận có tính biện chứng của triết học phương Đông. Đồng thời, ăn kiêng cũng là một biểu hiện cụ thể của bản sắc văn hoá dân tộc trong ăn uống. Tuy nhiên, đây là một vấn đề còn hàm chứa nhiều ẩn số chưa được giải thích rõ ràng dưới ánh sáng của khoa học hiện đại và cũng tỏ ra khá phức tạp khi ứng dụng vào thực tế cuộc sống.