Nấm hương, thực phẩm và vị thuốc

NẤM HƯƠNG, THỰC PHẨM VÀ VỊ THUỐC QUÝ

     Có lẽ không người Việt Nam nào không biết đến nấm hương, nhưng người xưa kiến giải và sử dụng nấm hương làm thuốc như thế nào cũng như công dụng cụ thể của nó dưới ánh sáng của dược lý học hiện đại ra sao thì không phải ai cũng tường tận. Dưới đây, xin được cung cấp một số vấn đề về loại thực phẩm này để độc giả tham khảo và vận dụng.

     Nấm hương, còn gọi là hương tín, hương tẩm, hương cô, đông cô..., là một loại nấm mọc hoang dại trong những cánh rừng ẩm mát ở miền núi cao, nhưng ngày nay người ta đã biết trồng nấm hương để thu hoạch dễ dàng và cho năng suất cao hơn. Ở nước ta, không biết nấm hương được dùng làm thức ăn từ bao giờ, còn ở Trung Quốc từ thời Xuân thu Chiến quốc người ta đã nói đến việc sử dụng nấm hương và ghi chép trong sách vở. Các y thư cổ nổi tiếng như Bản thảo cầu chân, Bản thảo cương mục, Tùy tức cư ẩm thực phổ, Bản kinh phùng nguyên...đều đã đề cập đến nấm hương với vai trò vừa là thực phẩm vừa là dược phẩm.

     Theo y dược học cổ truyền, nấm hương vị ngọt, tính bình, có công năng bổ tỳ ích khí, dưỡng huyết hòa huyết, tiêu đàm trị sởi. Theo dinh dưỡng học hiện đại, nấm hương là một trong những loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong 100g nấm hương khô có tới 32,4g protid vượt xa so với nhiều loại thực phẩm khác, 3,6g acid hữu cơ, 21,2g glucid, rất nhiều các nguyên tố vi lượng, nhất là Ca và P (165,6 và 545,4 mg trong 100g nấm hương khô). Ngoài ra, trong nấm hương còn có hơn 30 loại enzym, 18 loại acid amin và nhiều vitamin như caroten, B1, B2, PP, C...Bởi vậy, từ lâu nấm hương đã được các nhà dinh dưỡng học gọi là “hoàng hậu thực vật”, “vua của các loại rau khô”.

     Về mặt dược lý, kết quả nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng của các nhà khoa học Trung Quốc cho thấy, nấm hương có tác dụng điều chỉnh lượng cholesterol trong máu, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể, đặc biệt ở bệnh nhân ung thư, chống phù và chống còi xương. Bởi vậy, nấm hương là một loại thực phẩm rất thích hợp với những người bị rối loạn lipid máu, cao huyết áp, đái đường, béo phì, vữa xơ động mạch, viêm gan mạn tính, gan nhiễm mỡ, sỏi mật, suy dinh dưỡng, loãng xương, còi xương, chứng mềm xương ở trẻ em, thiếu máu, giảm tiểu cầu nguyên phát, các bệnh ung thư...

     Có nhiều cách dùng nấm hương, đơn giản nhất là ăn riêng nhưng thông thường người ta hay sử dụng nó như một thứ nguyên liệu phụ trợ trong các món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm. Tuy nhiên, việc lựa chọn và phối hợp nấm hương với các loại thức ăn khác cũng đòi hỏi có nguyên tắc nhất định theo quan điểm của dinh dưỡng học cổ truyền. Dưới đây, xin được giới thiệu một số phương thức dùng nấm hương điển hình.

Phương 1 : Nấm hương 250g, mộc nhĩ đen 100g, thịt gà mái 500g, gia vị vừa đủ. Nấm hương và mộc nhĩ ngâm nước cho nở hết rồi cắt bỏ chân, rửa sạch và thái chỉ ; thịt gà rửa sạch, chặt miếng. Tất cả cho vào nồi, đổ nước vừa đủ, hầm nhừ bằng lửa nhỏ, chế thêm gia vị, ăn nóng. Công dụng : kiện tỳ bổ thận, ích khí dưỡng huyết, dùng để chữa các chứng bệnh có biểu hiện khí huyết suy nhược, mệt mỏi nhiều, mắt mờ, đầu choáng, mất ngủ, hay quên...

Phương 2 : Nấm hương 200g, đậu tương 50g, dầu vừng, tỏi và gia vị lượng vừa đủ. Nấm hương ngâm cho nở hết rồi cắt bỏ chân, rửa sạch. Đậu tương ngâm nước rồi đãi bỏ vỏ. Tất cả cho vào nồi, đổ nước vừ đủ rồi hầm nhừ, chế thêm dầu vừng, tỏi đập giập và gia vị vừa đủ, ăn nóng. Công dụng : hỗ trợ điều trị cho trẻ em bị còi xương, người già bị mắc chứng loãng xương và phù thũng.

Phương 3 : Nấm hương 150g, chân giò lợn 1 cái. Chân giò lợn làm sạch, chặt miếng rồi đem hầm thật nhừ. Nấm hương ngấm cho nở hết, cắt bỏ chân rồi cho vào đun chín với chân giò là được, chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng : bồi bổ âm dương, kiện tỳ ích vị, dưỡng huyết, kích thích sự thèm ăn, tăng số lượng và chất lượng sữa ở phụ nữ đang cho con bú.

Phương 4 : Nấm hương 100g, bồ dục lợn 2 đôi, gia vị vừa đủ. Nấm hương ngâm nước cho nở hết rồi rửa sạch, cắt chân ; bồ dục lợn bổ đôi, ngâm trong nước lạnh 2 giờ, lọc bỏ gân trắng rồi thái miếng. Xào nấm và bồ dục riêng rẽ, khi chín thì trộn lẫn với nhau, chế thêm gia vị là được. Công dụng : bổ thận tráng dương, kích thích tiêu hoá thích hợp cho những người yếu sinh lý, hay đau lưng mỏi gối, ăn uống không ngon miệng.

Phương 5 : Nấm hương 15g, mộc nhĩ đen 15g, hải sâm 100g, gừng, tỏi và gia vị vừa đủ. Nấm hương và mộc nhĩ ngâm nước cho nở hết rồi rửa sạch, cắt chân, thái chỉ ; hải sâm ngâm nước lạnh vài giờ tồi làm sạch, thái miếng. Xào qua hải sâm rồi cho nấm hương và mộc nhĩ vào, cho thêm tỏi giã nát và gừng tươi thái chỉ cùng gia vị, đun thêm vài phút là được. Công dụng : ích khí bổ âm, cầm máu tiêu viêm và phòng chống ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày.

     Nấm hương tuy giàu chất dinh dưỡng, có công dụng bồi bổ rất tốt nhưng không nên ăn quá nhiều, mỗi ngày chỉ nên ăn dưới 50g là đủ. Những người tỳ vị hư hàn, đại tiện quá lỏng, quá nát thì không nên dùng.

                                                                                      Hoàng Khánh Toàn