Nhận biết nhân sâm

CÁCH CHỌN VÀ PHÂN BIỆT NHÂN SÂM

 

     Nhân sâm là rễ của cây nhân sâm có tên khoa học là Panax gingsen C.A.Mey. Có rất nhiều loại nhân sâm : nếu căn cứ vào nguồn khai thác có thể chia làm 3 loại dã sơn sâm (sâm mọc tự nhiên, còn gọi là sâm rừng), nguyên sâm (sâm gieo trồng, còn gọi là sâm vườn) ; nếu căn cứ vào nguồn gốc địa lý thì có sâm Trung Quốc (cát lâm sâm, liêu sâm), sâm Triều Tiên, sâm Nhật Bản (cao ly sâm), sâm Mỹ (Tây dương sâm), sâm Việt Nam (ngọc linh sâm)... ; nếu căn cứ vào cách thức chế biến thì có sinh sái sâm (loại để nguyên vỏ, rửa sạch đất cát rồi phơi khô), đại lực sâm (loại sâm khi chế biến có nhúng vào nước sôi vài phút rồi lấy ra phơi khô), hồng sâm (loại sâm bỏ rễ, râu sấy khô mà thành, còn gọi là thạch trụ sâm), bạch sâm (loại sâm ngâm tẩm trong nước đường đặc, còn gọi là đường sâm), cáp bì sâm (là loại sâm trước tiên ngâm trong nước sôi, sau đó ngâm vào trong nước đường loãng)...Ngoài ra, còn có sâm trà, sâm lát, sâm viên nang...tuỳ theo công nghệ bào chế. Bên cạnh những phẩm chất và công dụng chung, mỗi loại nhân sâm lại có những đặc tính và năng lực riêng. Bởi vậy, việc phân biệt và chọn lựa nhân sâm là cần thiết nhưng cũng hết sức phức tạp. Vả lại, trên thị trường hiện nay vì lợi nhuận gian thương thường tìm cách làm nhân sâm giả hoặc nhân sâm kém chất lượng rồi trà trộn với sâm thật, sâm tốt để kiếm lời. Dưới đây, xin được giới thiệu một số kinh nghiệm phân biệt và lựa chọn nhân sâm để độc giả tham khảo.

* Nhân sâm rừng có đặc điểm gì ?

     Đây là loại sâm mọc hoang, chất lượng tốt. Rễ ngắn và thô, dài bằng hoặc ngắn hơn thân rễ một chút, thường có hai nhánh rễ chính, trông giống hình người, đầu trên có đường vằn ngang nhỏ và sâu, thân rễ nhỏ dài, thường từ 3 - 9 cm, phần trên uốn khúc gồ ghề, quen gọi là "rễ cổ nhọn". Bát rễ dày đặc, phía dưới không có mắt rễ và khá trơn bóng, thường gọi là "rễ tròn". Rễ râu thưa thớt, dài gấp khoảng 1 - 2 lần rễ chính, dai, khó bẻ gãy, có nốt sần nổi lên rất rõ, được gọi là "trân châu điểm" hay "hạt trân châu".

* Nhân sâm rừng khác nhân sâm trồng như thế nào ?

     Nhân sâm rừng thường đắt và tốt hơn nhân sâm trồng. Vì hai loại có hình dáng giống nhau nên người ta hay lấy sâm trồng giả mạo là sâm rừng. Cách phân biệt là : (1) Đầu rễ của sâm trồng hơi ngắn, bát rễ tương đối ít, đầu rễ sâm rừng nhỏ dài, bát rễ sâu và dày, đầu rễ cong hình giống cổ nhọn, có rễ tròn. (2) Thân của sâm trồng dài, phần vai có các vằn ngang hơi thưa, nông, không liên tục ; thân sâm rừng giống như thân hoàng tinh, dài bằng hoặc ngắn nhỏ hơn, đầu rễ vằn, chỗ vai nhỏ mà sâu, màu đen, phần nhiều có hình xoáy ốc liên tục. (3) Vỏ sâm tròng ráp và xốp giòn, vỏ sâm rừng mịn và chắc. (4) Thân sâm trồng tương đối nhiều, thường từ 3 nhánh trở lên, trên dưới to nhỏ không đều, thân sâm rừng chỉ có 1 -2 nhánh, rất ít gặp loại có 3 nhánh. (5) Râu sâm trồng không có nốt sần, hoặc có nhưng không rõ, râu sâm rừng dài, dai và có nốt trân châu rõ.

* Thế nào là hồng sâm ?

     Là loại sâm được chế biến bằng cách : Chọn củ to, thường nặng trên 37g, rửa sạch đất cát, cho vào nồi chưng chín trong khoảng 2 giờ, sau đó sấy hoặc phơi khô. Sau khi chế biến thì tinh bột có trong rễ đã chín, khi khô có thể chất trong suốt như sừng, có màu hồng mùi thơm, vị ngọt hơi đắng. Thân sâm hình thoi hoặc gần như hình trụ, phần trên và phần dưới thót lại. Đầu sâm, tức cổ rễ, đôi khi nom có vết sẹo của thân, rễ đôi khi phân nhánh trông như cánh tay, phần dưới có 2 hoặc 3 nhánh trông như chân. Toàn bộ củ sâm nom giống hình người nên gọi là nhân sâm.

* Thế nào là bạch sâm ?

     Loại củ sâm không đủ tiêu chuẩn để chế biến thành hồng sâm thì chế thành bạch sâm. Củ sâm được rửa sạch đất cát rồi nhúng vào nước sôi vài phút. Sau đó tẩm đường vài ngày rồi phơi hoặc sấy khô ở nhiệt độ không quá 60°C. Dược liêu đã chế biến thì có màu trắng ngà, mềm, thường có tinh thể đường bám ngoài mặt, mặt cắt ngang có màu trắng ngà, có vằn hình tia, xốp, mùi thơm, vị ngọt. Rễ chính hình trụ, mập và ngắn, phần đỉnh có thân rễ dài nhỏ, phía trên nó có các chỗ lõm hình xoáy trôn ốc đan xen nhau, tuổi đời càng lâu thì thân rễ càng dài. Bên cạnh thân rễ thường mọc 1 hoặc vài sợi rễ. Đầu trên của rẽ chính có vằn dày, phía dưới thường phân nhánh.

* Làm thế nào để nhận biết được tây dương sâm ?

     Loại sâm này chủ yếu được nhập từ các nước như Mỹ, Canada và Pháp, có công dụng khá tốt và được người tiêu dùng ưa chuộng. Bởi vậy, gian thương thường dùng sâm nội để giả mạo làm tây dương sâm kiếm lời. Cách nhận biết là : (1) Thân chính có hình trụ hoặc hình thoi, nặng, chất cứng. (2) Rễ, còn gọi là đầu rễ, có loại đoạn trên của thân chính có đầu rễ, bát rễ có đốt rõ. (3) Vỏ có vằn ngang hoặc có nốt sần lỗ nông và có các vằn dọc nông nhỏ chi chít, vỏ chỗ mặt cắt ngang có thể thấy các vạch nhựa co dạng chấm nâu vàng, tạo thành từng lớp vằn rõ. (4) Mặt ngoài có màu vàng nhạt hoặc màu vàng gạo, mặt cắt phẳng, màu trằng ngà hơi bột. (5) Vị hơi đắng, khi nhai thấy hơi có cảm giác hăng đắng và có mùi thơm mát đặc trưng của tây dương sâm.

* Hồng sâm của Triều Tiên, Nhật Bản và Trung Quốc có gì khác nhau?

     Hồng sâm Triều Tiên có hình trụ hoặc hình vuông tròn, rễ thô ngắn, dài 1,5 - 2 cm, đường kính trên dưới gần như bằng nhau, phần lớn là đơn nhánh và rất ít rễ phụ, có màu nâu đỏ hơi đục. Hồng sâm Nhật Bản rễ hơi nhỏ hơn rễ sâm Triều Tiên, phần trên thường có màu vàng, vỏ ráp, đoạn giữa và dưới to thô hơn đầu trên, rễ phụ ngắn, thót lại, nhìn chung hình thể và màu sắc nằm giữa hồng sâm Triều Tiên và hồng sâm Trung Quốc. Hồng sâm Trung Quốc bề mặt trong mờ, màu nâu hồng, thỉnh thoảng có đốm màu nâu sẫm đục, có khía dọc, vân và vết rễ nhỏ, phần trên có các vân tròn.

* Làm thế nào để nhận biết được nhân sâm giả ?

     Nhân sâm giả thường được làm từ đậu đũa dại, sâm đất, thương lục, niễng rừng và hoa sơn sâm, trong đó sâm đất và thương lục là hay được dùng nhất. Cách nhận biết : Sâm đất có hình nón hoặc hình thoi, phân ra nhiều nhánh, dài khoảng 15 - 20 cm, đầu đỉnh là gốc sót lại của rễ, khi chưa gia công bề mặt có màu đen nâu, thô ráp nhiều vằn. Sau khi đã gia công, bề mặt có vằn rúm màu vàng nâu, thô ráp, chất giòn, dễ bẻ gãy, có chất keo, trong mờ, vị ngọt. Thương lục có hình trụ, đầu trên khá giáp, xuống dưới nhỏ dần, dài khoảng 20 cm, mặt ngoài có màu nâu vàng hoặc nâu đen, đỉnh rễ có gốc sót, chất dai dẻo, khó bẻ gãy. Mặt cắt có màu nâu vàng đến màu nâu đen, không phẳng, có mùi tanh, vị đắng và cay chua.